میزان جیوه در کنسرو ماهی؛ خطرات، استانداردها و توصیه‌های مصرف

جیوه، فلزی سنگین و سمی است که بر اثر فعالیت‌های صنعتی وارد آب‌های آزاد شده و به سرعت توسط ماهی‌ها جذب می‌شود. این فلز، چه ماهی به صورت تازه مصرف شود و چه به شکل کنسروی، وارد بدن انسان شده و می‌تواند در درازمدت به دوز مسمومیت‌زا برسد. مصرف ماهی‌های آلوده به جیوه به ویژه برای زنان باردار و کودکان می‌تواند بسیار خطرناک باشد.

آزمایش میزان جیوه در کنسروهای ماهی موجود در بازار

دکتر فاطمه امینی نجفی، دامپزشک، متخصص پاتولوژیست و میکروبیولوژیست و مدرس دانشگاه، در یک بررسی تخصصی، میزان جیوه موجود در چندین نمونه کنسرو ماهی رایج در بازار را اندازه‌گیری کرده است. این مطالعه بر روی شش نمونه مختلف از کنسرو ماهی، شامل کنسرو ماهی مارلین، ماهی تن، ماهی هوور، ماهی زرده، ماهی تن در روغن زیتون و ماهی قزل‌آلا، انجام شد.

دکتر امینی نجفی تأکید می‌کند که مصرف‌کنندگان باید همیشه به نام و نوع ماهی درج شده روی بسته‌بندی محصول دقت کرده و قبل از خرید، از نوع ماهی کنسرو شده اطمینان حاصل کنند.

نتایج این آزمایشات نشان داد که:

• کنسرو ماهی مارلین با ۰.۰۲ ppm، بالاترین میزان جیوه را در میان نمونه‌های بررسی شده داشت.
• ماهی‌های تن، هوور و زرده نیز حاوی جیوه بودند.
• ماهی قزل‌آلا بهترین نتایج را با میزان جیوه نزدیک به صفر نشان داد.

با این حال، نکته حائز اهمیت این است که میزان جیوه در تمامی کنسروهای ماهی آزمایش شده، در محدوده مجاز و استاندارد قرار داشت و جوشاندن کنسرو نیز تأثیر قابل توجهی بر کاهش میزان جیوه ندارد.

پدیده انباشت زیستی و ارتباط آن با میزان جیوه در ماهی‌ها

این سوال که چرا برخی ماهی‌ها جیوه بیشتری دارند، با پدیده‌ای علمی به نام «انباشت زیستی» (Bioaccumulation) مرتبط است. دکتر امینی نجفی توضیح می‌دهد:

• ماهی‌های بزرگ‌تر و مسن‌تر مانند مارلین، تن و هوور، به دلیل طول عمر بیشتر در دریا، انباشت زیستی بالاتری از جیوه در بدن خود دارند.
• در مقابل، ماهی‌های کوچک‌تر و جوان‌تر مانند قزل‌آلا، ساردین و کیلکا، به دلیل عمر کوتاه‌تر، جیوه کمتری در بدنشان انباشته می‌شود.

بنابراین، برای انتخاب ماهی سالم‌تر با میزان جیوه کمتر، توصیه می‌شود به سراغ ماهی‌های جوان‌تر و کوچک‌تر بروید. همچنین، جیوه عمدتاً در بافت عضله و گوشت ماهی ذخیره می‌شود و میزان چربی یا نوع بافت استخوانی/غضروفی ماهی، عامل اصلی در جذب بیشتر جیوه نیست. در مجموع، ماهی‌های کوچک‌تر و کم‌عمرتر، چه روغنی و چه غیرروغنی، ایمن‌تر محسوب می‌شوند.

توصیه‌های مصرف کنسرو ماهی

مصرف کنسرو ماهی برای افراد سالم معمولاً مشکلی ایجاد نمی‌کند. اما برای گروه‌های خاصی از جمله:

• افراد دارای بیماری‌های مزمن (مانند فشار خون، دیابت و نارسایی‌های کلیوی)
• کودکان
• زنان باردار

توصیه می‌شود مصرف آن محدود شود تا از تجمع احتمالی جیوه در بدن و بروز عوارض جانبی جلوگیری شود.