افزایش ۶۰ درصدی اجاره‌بها و کاهش ۱۰ درصدی حاشیه سود رستوران‌ها

آرامش موقتی رستوران‌ها پس از تابستان سخت

با فرا رسیدن فصل پاییز، فضای کسب‌وکار در رستوران‌های تهران و شهرهای بزرگ کشور تا حدودی آرام‌تر شده است. تابستان امسال با قطعی‌های مکرر برق و گرمای شدید، مراکز تهیه غذا را با مشکلاتی نظیر تعطیلی‌های چند ساعته و رکود مواجه کرده بود. اکنون با بهبود وضعیت انرژی، فعالیت بسیاری از آشپزخانه‌ها از سر گرفته شده است.

با این حال، صاحبان رستوران‌ها معتقدند که این آرامش صرفاً موقتی است. هزینه‌های ثابت بالا و افزایش مداوم قیمت مواد اولیه، همچنان اجازه نمی‌دهد که وضعیت اقتصادی این صنف به طور واقعی سامان یابد. در تابستان، خاموشی‌های مکرر منجر به فساد بخش قابل توجهی از مواد غذایی و حتی تعطیلی چند روزه برخی رستوران‌ها شده بود. اکنون با کاهش قطعی برق، دست‌کم امکان برنامه‌ریزی برای کار آشپزخانه‌ها فراهم شده، اما فشارهای اقتصادی از مسیرهای دیگری ادامه دارد.

سنگ بزرگ اجاره‌بها در مسیر بقا

در حالی که قیمت مسکن در تهران (پس از تعدیل تورم) حدود ۴۰ تا ۵۰ درصد کاهش یافته، بخش تجاری مسیر متفاوتی را طی می‌کند. افزایش اجاره‌بها به بزرگ‌ترین معضل مشترک رستوران‌داران تبدیل شده است. طبق اظهارات فعالان این صنف:

• در مناطق مرکزی و شمالی تهران، میانگین اجاره واحدهای تجاری در سال گذشته بین ۳۰ تا ۶۰ درصد رشد داشته است.
• برخلاف هزینه‌هایی مانند انرژی یا مواد اولیه که نوسان هفتگی دارند، اجاره معمولاً سالانه تعیین می‌شود.
• به دلیل بالا بودن پایه اجاره، سهم آن از کل هزینه‌های رستوران‌ها به شکل بی‌سابقه‌ای افزایش یافته است.

یکی از مدیران رستوران در خیابان مطهری می‌گوید: «قبلاً اجاره حدود یک‌سوم هزینه‌ها بود، اما اکنون نزدیک به نصف درآمد ماهانه باید صرف اجاره شود. حتی افزایش قیمت و فروش بیشتر نیز دیگر تفاوتی ایجاد نمی‌کند، زیرا رشد درآمد با رشد هزینه‌ها همخوانی ندارد.»

تغییر رفتار مصرف‌کننده و رشد سفارش‌های بیرون‌بر

آمارهای غیررسمی نشان می‌دهند که رفتار مصرف‌کنندگان در حال تغییر است. سهم سفارش‌های بیرون‌بر در نیمه اول سال ۱۴۰۴ نسبت به مدت مشابه سال گذشته، حدود ۲۵ درصد رشد داشته است. این آمار حاکی از آن است که مردم ترجیح می‌دهند به جای صرف غذا در رستوران و پرداخت مالیات و حق سرویس، همان غذا را در خانه مصرف کنند.

عواملی چون استفاده از تخفیف‌ها، رونق گرفتن مطبخ‌هایی که صرفاً غذای بیرون‌بر ارائه می‌دهند و تغییرات سبک زندگی، از دلایل اصلی این تغییر هستند. در همین حال، قیمت غذاها نیز با سرعت بالایی در حال افزایش است:

همچنین، قیمت کباب کوبیده تک‌سیخ در مناطق میانی تهران بین ۱۸۰ تا ۲۲۰ هزار تومان است که نسبت به مردادماه حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد افزایش یافته است. چلو جوجه کبابی نیز که در اردیبهشت حدود ۲۴۰ هزار تومان قیمت داشت، اکنون در بسیاری از رستوران‌ها بین ۲۸۰ تا ۳۰۰ هزار تومان عرضه می‌شود. این افزایش قیمت‌ها در حالی رخ می‌دهد که قیمت برنج ایرانی در بازار عمده‌فروشی طی یک ماه گذشته حدود ۸ درصد رشد داشته است.

کاهش حاشیه سود و تغییر در حجم غذا

برخلاف تصور عمومی، افزایش قیمت منو لزوماً به معنای سود بیشتر برای رستوران‌داران نیست. طبق اعلام اتحادیه صنف رستوران‌داران، حاشیه سود واقعی بسیاری از رستوران‌های کوچک به زیر ۱۰ درصد رسیده و برخی نیز در مرز زیان فعالیت می‌کنند. افزایش مستمر قیمت مواد اولیه اصلی مانند روغن، گوشت، صیفی‌جات و برنج، آشپزخانه‌ها را مجبور کرده است تا برای حفظ بقا، یا کیفیت مواد اولیه را کاهش دهند یا حجم غذا را کم کنند.

برخی رستوران‌ها برای حفظ مشتری و ثابت نگه داشتن قیمت منو، اندازه پرس‌ها را کوچک‌تر کرده‌اند. به عنوان مثال:

• در چند رستوران زنجیره‌ای در تهران، وزن برنج هر پرس از ۳۵۰ گرم به ۲۸۰ گرم کاهش یافته است.
• این تغییر می‌تواند در مجموع تا ۱۰ درصد در هزینه تمام‌شده صرفه‌جویی ایجاد کند.