هشدار کارشناسان سلامت: مصرف مواد غذایی فاسد خطر سرطان و آسیب عصبی را افزایش می‌دهد

هشدار جدی کارشناسان: خطرات پنهان مواد غذایی فاسد

کارشناسان سلامت با تاکید بر باریک بودن مرز میان تخمیر طبیعی و فساد خطرناک، هشدار می‌دهند که مصرف مواد غذایی کپک‌زده و فاسد، بدن را در معرض سموم میکروبی قرار می‌دهد که می‌تواند خطر ابتلا به سرطان و آسیب جدی به اندام‌هایی چون کبد و سیستم عصبی را به شدت افزایش دهد.

بسیاری از غذاهای فاسدشده حاوی میکروارگانیسم‌هایی هستند که سم تولید می‌کنند. این سموم ممکن است به اندام‌های حیاتی چون کبد و سیستم عصبی آسیب بزنند. در ادامه، خطرات مرتبط با فساد در گروه‌های غذایی مختلف بررسی شده است.

میوه‌ها: خطر مایکوتوکسین‌ها و پاتولین

میوه‌ها در شرایط آسیب‌دیدگی یا رطوبت بالا، مستعد رشد کپک و تولید «مایکوتوکسین‌ها» هستند. یکی از خطرناک‌ترین این کپک‌ها «پنی‌سیلیوم اکسپانسوم» (Penicillium expansum) است که معمولاً سیب، گلابی، گیلاس و هلو را آلوده می‌کند.

سم پاتولین و آسیب‌های سلولی

• قارچ «پنی‌سیلیوم اکسپانسوم» سمی به نام «پاتولین» تولید می‌کند.
• پاتولین با آسیب زدن به DNA، پروتئین‌ها و چربی‌ها، موجب اختلال در عملکرد سلولی می‌شود.
• آسیب‌های احتمالی شامل کبد، کلیه، دستگاه گوارش و سیستم ایمنی است.

متخصصان هشدار می‌دهند که بریدن بخش کپک‌زده میوه‌های نرم کافی نیست، زیرا رشته‌های میکروسکوپی کپک (هیف‌ها) می‌توانند به بخش‌های داخلی نفوذ کرده و سم آزاد کنند. بنابراین، میوه‌های نرم کپک‌زده باید کاملاً دور ریخته شوند.

غلات و مغزها: آفلاتوکسین، قوی‌ترین عامل سرطان‌زا

در مواد غذایی گیاهی مانند غلات (ذرت، برنج، گندم، جو) و مغزها (بادام‌زمینی)، قارچ‌ها عامل اصلی فساد هستند که لکه‌های پرزدار با بوی کهنگی ایجاد می‌کنند و سموم قارچی به نام «مایکوتوکسین» تولید می‌کنند.

آفلاتوکسین و سرطان کبد

قارچ‌های رایج «آسپرژیلوس فلاووس» و «آسپرژیلوس پارازیتیکوس» سم خطرناک «آفلاتوکسین» را تولید می‌کنند. این ترکیب با اتصال به DNA می‌تواند موجب جهش ژنی شود.

قرار گرفتن مکرر در معرض آفلاتوکسین ممکن است باعث آسیب به کبد و افزایش خطر سرطان کبد شود، به‌ویژه در افراد مبتلا به هپاتیت ب. آفلاتوکسین یکی از قوی‌ترین عوامل سرطان‌زا به شمار می‌رود.

سموم فوزاریوم و آسیب به کلیه

گروه دیگری از قارچ‌ها به نام «فوزاریوم» که در شرایط رطوبت بالا در غلاتی مانند گندم و جو رشد می‌کنند، سمومی مانند «تریکوتسن‌ها» و «فومونیسین ب۱» تولید می‌کنند. این سموم به سلول‌ها آسیب زده و عملکرد غشای سلولی را مختل می‌کنند که می‌تواند به مرور به کبد و کلیه‌ها آسیب برساند.

توصیه اکید: اگر غلات یا مغزها کپک‌زده، بدبو یا تغییر رنگ داده‌اند، باید دور ریخته شوند.

پنیر: قوانین دور ریختن بر اساس بافت

پنیرهای آبی (مانند روکفور) و پنیرهای پوسته‌سفید (مانند بری) نمونه‌هایی از رشد کنترل‌شده کپک هستند. با این حال، کپک‌های ناخواسته با رنگ‌های غیرعادی (سبز تیره یا قرمز) که ناشی از گونه‌های «آسپرژیلوس» هستند، باید دور ریخته شوند.

خطر نارسایی عصبی و عضلانی

برخی گونه‌ها مانند «پنی‌سیلیوم کومونه» سمی به نام «سیکلوپیازونیک اسید» تولید می‌کنند که با اختلال در جریان کلسیم، موجب نارسایی عضلانی یا عصبی می‌شود.

گوشت: تهدید باکتری‌ها و سموم تجزیه

در گوشت‌ها، عامل اصلی فساد، باکتری‌ها هستند. نشانه‌های فساد شامل بافت لزج، تغییر رنگ به سبز یا قهوه‌ای و بوی تند یا ترش است. باکتری‌ها می‌توانند بدون تغییر ظاهری نیز رشد کنند و خطرناک باشند.

ترکیبات تجزیه‌شده مانند «کاداورین» و «پوتریسین» می‌توانند موجب تهوع، استفراغ، دردهای شکمی، سردرد و افت فشار خون شوند.

باکتری‌های خطرناک و عوارض آن‌ها

• اشریشیا کلی (E. coli): در گوشت گاو، سم «شینگا» تولید می‌کند که می‌تواند به سندرم «همولیتیک اورمیک» (تخریب گلبول‌های قرمز و آسیب کلیه) منجر شود.
• کمپیلوباکتر ژژونی (Campylobacter jejuni): در گوشت مرغ، باعث اسهال و تب می‌شود و در موارد نادر می‌تواند به «سندرم گیلن‌باره» (فلج موقت) منتهی شود.
• سالمونلا: در تخم‌مرغ و مرغ نیم‌پز، از رایج‌ترین عوامل مسمومیت غذایی است.
• کلستریدیوم بوتولینوم: در گوشت‌های کنسروی فاسد، سم «بوتولینوم» را تولید می‌کند که از مرگبارترین سموم طبیعی شناخته‌شده است.

قانون طلایی ایمنی غذا

کارشناسان تاکید می‌کنند که هرچند فرایند پختن، بیشتر باکتری‌ها و کپک‌ها را از بین می‌برد، اما سموم حاصل از آن‌ها همیشه باقی می‌مانند و مزه بد خوراکی فاسد نیز از بین نمی‌رود. بنابراین، اگر یک خوراکی ظاهر، بو یا طعم غیرعادی دارد، بهترین و ایمن‌ترین کار دور ریختن کامل آن است.