خبر کامل
نان: سفر «بهترین نان جهان» از دربار شاهان تا سفره‌های امروزی
نان، این نان مسطح و پفکی که در جنوب آسیا بسیار محبوب است، در کنار خورشت مرغ کره‌ای، یکی از محبوب‌ترین غذاهای آرامش‌بخش در منطقه و همچنین یکی از پرطرفدارترین غذاهای هندی در خارج از کشور محسوب می‌شود. این نان چندکاره، بافت جویدنی و طعم ملایم خود را به هر غذایی که با آن همراه می‌شود، اضافه می‌کند و به غذای اصلی اجازه می‌دهد تا بدرخشد.
نان سیر و کره، بهترین نان جهان در سال ۲۰۲۵
نان سیر و کره، نسخه‌ای پرطرفدار از نان سنتی، اخیراً در صدر لیست بهترین نان‌های جهان در Taste Atlas قرار گرفت. این نان با مالیدن کره روی نان داغ و پاشیدن مقدار زیادی سیر خرد شده روی آن تهیه می‌شود. نان آلو، که با سیب‌زمینی‌های چاشنی‌زده با ادویه و گشنیز پر می‌شود، نیز در این لیست جای داشت.
سفر نان از دربار پادشاهان تا سفره‌های امروزی
در حالی که امروزه نان و انواع آن در رستوران‌های هندی یا خاورمیانه‌ای رایج شده‌اند، زمانی تنها در دربار پادشاهان اسلامی سرو می‌شدند. اما چگونه نان از آشپزخانه‌های سلطنتی به بشقاب‌های ما راه یافت؟
ریشه‌های فارسی نان
ریشه‌های نان مبهم است، اما بسیاری از مورخان غذا معتقدند که این نان مسطح در ایران باستان سرچشمه گرفته است، زیرا نام آن از کلمه فارسی «نان» به معنای نان گرفته شده است. ایرانیان باستان از آب و آرد برای تهیه نان استفاده می‌کردند که به احتمال زیاد روی سنگ‌های داغ پخته می‌شد.
نان در شبه قاره هند
نان با سلاطینی که بین قرن‌های ۱۳ و ۱۶ میلادی بر بخش‌های وسیعی از شبه قاره هند حکومت می‌کردند، به این منطقه راه یافت. حاکمان مسلمان سنت‌های آشپزی ریشه‌دار در فرهنگ‌های غربی و آسیای مرکزی را با خود آوردند که شامل استفاده از تنور (اجاق گلی) برای پخت غذا بود.
انواع نان در دوران دهلی
امیرخسرو، شاعر هندی-ایرانی که زندگی درباری را در دوران حکومت علاءالدین خلجی و محمد بن تغلق مستند کرده است، در نوشته‌هایش به دو نوع نان اشاره کرده است: نان تنوک و نان تنوری. نان تنوک لطیف و نازک بود، در حالی که نان تنوری نانی ضخیم و پفکی بود که در تنور پخته می‌شد. در دوران سلطنت دهلی، نان معمولاً با انواع غذاهای گوشتی مانند کباب و قیمه مصرف می‌شد.
نوآوری‌ها در آشپزخانه‌های سلطنتی
آشپزهای دربار سلطنتی با معرفی تکنیک‌های ورز دادن تخصصی و افزودن خمیرمایه – ماده‌ای کمیاب در آن زمان – هنر نان‌پزی را پیشرفت دادند تا نان را نرم‌تر و پفکی‌تر کنند. به دلیل تهیه پیچیده و گران‌قیمت آن، نان به یک غذای لوکس تبدیل شد که عمدتاً توسط اشراف مصرف می‌شد. این روند در دوران امپراتوران بعدی مغول نیز که سه قرن طول کشید، ادامه یافت.
«آشپزهای متخصص، معروف به نان‌بای، نان‌های مسطح را تهیه کرده و با آنها آزمایش می‌کردند و از صفت‌ها برای برجسته کردن نوآوری‌های خود استفاده می‌کردند. به عنوان مثال، نان ورقی نانی با لایه‌های نازک و پوسته‌پوسته بود، در حالی که نان تنگی نانی کوچک‌تر بود که سس‌ها را به خوبی جذب می‌کرد.»
نها ورمانی، مورخ جنوب آسیا
نان‌ها نیز به نام آشپزخانه‌هایی که در آنها تهیه می‌شدند، نامگذاری می‌شدند. به عنوان مثال، باقرخانی، نان مسطحی با بافت بیسکویتی، به این دلیل نامگذاری شد که در آشپزخانه باقر نجم ساینی، افسر عالی‌رتبه در دربار جهانگیر و شاه جهان، تهیه می‌شد.
نان در دوران استعمار بریتانیا
در دوران حکومت بریتانیا، نان همچنان یک غذای نخبه‌گرایانه باقی ماند، اما از طریق سفرهای مسافران انگلیسی به غرب نیز راه یافت. در هند، نان به آشپزی استعماری نیز راه یافت و با گوشت‌های فرآوری‌شده یا سس‌های محلی ترکیب شد.
«اما با گذشت زمان، تهیه پیچیده جای خود را به تکنیک‌های ساده‌تر داد و تهیه نان ساده‌تر برای مردم عادی نیز در دسترس قرار گرفت، مانند انواعی که امروزه در اکثر رستوران‌های محلی می‌بینیم.»
نها ورمانی
امروزه، نان با ترکیب آرد، ماست و خمیرمایه و ورز دادن آنها به خمیری نرم تهیه می‌شود. خمیر را می‌گذارند تا ور بیاید و سپس به گلوله‌هایی تقسیم کرده و با دست شکل می‌دهند. سپس نان را در تنور بسیار داغ قرار می‌دهند تا پف کند و لکه‌های قهوه‌ای روی آن ظاهر شود. قبل از سرو، آن را کمی با کره یا روغن حیوانی چرب می‌کنند.
نوآوری‌های مدرن
اما داستان نان در اینجا به پایان نمی‌رسد. در دهه‌های ۱۹۹۰ و ۲۰۰۰، نان موج جدیدی از نوآوری‌ها را تجربه کرد، زیرا رستوران‌های مجلل در هند و خارج از کشور شروع به آزمایش با این نان مسطح کردند. سرآشپز سوویر ساران به یاد می‌آورد که چگونه رستوران او در نیویورک شروع به ترکیب نان با اسفناج، گودا و قارچ کرد.
«این راهی بود برای جذاب‌تر کردن نان برای افراد غیرهندی، در حالی که هندی‌ها می‌توانستند کمتر احساس گناه کنند که غذای سنتی خود را در خارج از کشور می‌خورند.»
سرآشپز سوویر ساران
این روند به سرعت گسترش یافت و امروزه رستوران‌ها در سراسر جهان نان‌های تجربی را با انواع مواد غذایی پر و تزئین می‌کنند.
«شما رستورانی در گوا پیدا خواهید کرد که نان ویندالو با گوشت خوک یا نان مرغ کره‌ای سرو می‌کند، در حالی که رستورانی در هنگ کنگ نان پنیر و ترافل سرو می‌کند. نان هدیه آشپزی باشکوه هند به جهان است.»
سرآشپز سوویر ساران
مورخان غذا ممکن است کاملاً موافق نباشند – نان به سایر غذاهای جنوب آسیا و خاورمیانه نیز تعلق دارد – اما پیوندهای آن با هند عمیق و دیرینه است.
نان، نمادی از کثرت‌گرایی
ساران می‌گوید که نان پیامی در مورد تعلق و هویت هندی ارائه می‌دهد. «نان داستانی از کثرت‌گرایی؛ از همزیستی هویت‌های بین‌فرهنگی در هماهنگی را روایت می‌کند. این به ما نشان می‌دهد که تفاوت‌ها نیازی به حذف یکدیگر ندارند، بلکه می‌توانند با هم جشن گرفته شوند.»
درباره هوش‌مصنوعی دست‌اول:
تمامی اخبار دست‌اول توسط دستیار هوش مصنوعی «هوشنگ» پردازش، صحت‌سنجی، خلاصه و بازنویسی شده است. هوشنگ هر روز با داده‌های جدید آموزش داده می‌شود و با نظارت دقیق انسانی و سردبیری دست‌اول در حال بهتر شدن است.
شما می‌توانید از چت‌بات و سایر ابزارهای هوشنگ به صورت رایگان استفاده کنید.
زمان انتشار:
۰۰:۴۶ - ۱۴۰۴/۱۰/۰۹