خطرات نیترات و نیتریت: از سبزیجات تا فرآورده‌های گوشتی و سرطان‌زایی

نیترات و نیتریت: طبیعی یا افزودنی؟

نیترات‌ها و نیتریت‌ها به صورت طبیعی در سبزیجات برگ‌دار مانند اسفناج و کلم، و همچنین در سبزیجات ریشه‌ای نظیر چغندر، کرفس و هویج به وفور یافت می‌شوند. بخش عمده‌ای از نیترات و نیتریت مصرفی ما از طریق همین منابع گیاهی وارد بدن می‌شود. اما مسئله زمانی پیچیده می‌شود که این ترکیبات به عنوان مواد نگهدارنده به فرآورده‌های گوشتی و سایر مواد غذایی اضافه می‌شوند تا از رشد باکتری‌های مضر جلوگیری کنند؛ گاهی اوقات همین افزودنی‌ها به بهبود طعم و بوی غذا نیز کمک می‌کنند.

منابع اصلی ورود نیترات به بدن

شریفی، کارشناس علوم و صنایع غذایی، در این باره توضیح می‌دهد که عمده نیترات از طریق آب آشامیدنی، گوشت‌های فرآوری‌شده و سبزیجات وارد بدن انسان می‌شود. در این میان، سبزیجات مصرفی بیشترین سهم را در تأمین نیترات ورودی به بدن دارند.

عوامل مؤثر بر تجمع نیترات در سبزیجات

تجمع نیترات در انواع سبزی‌ها به عوامل متعددی بستگی دارد:

• مقدار و نوع کودهای حاوی نیتروژن
• دفعات مصرف کود
• شدت نور
• طول روز
• فصل سال
• زمان برداشت
• سایر شرایط محیطی

همچنین، مقدار نیترات با سن فیزیولوژیکی گیاه ارتباط مستقیم دارد و سبزی‌های برگی نسبت به سبزی‌های میوه‌ای و دانه‌ای، تجمع نیترات بیشتری دارند.

پایش و اندازه‌گیری نیترات در مواد غذایی

با توجه به اهمیت و حساسیت اندازه‌گیری نیترات در محصولات کشاورزی و به منظور تأمین نیازهای نظام سلامت کشور، آزمایشگاه معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی کردستان به طور مستمر میزان نیترات محصولات کشاورزی مصرفی در سطح استان را پایش می‌کند. این اندازه‌گیری‌ها بر اساس روش‌های معتبر ملی و بین‌المللی و با استفاده از دستگاه پیشرفته HPLC انجام می‌شود.

نیترات یکی از ترکیبات شیمیایی است که به‌طور طبیعی در آب و خاک وجود دارد و ورود آن به چرخه غذایی انسان امری اجتناب‌ناپذیر است. این ترکیب علاوه بر منابع طبیعی، در برخی محصولات غذایی نیز مشاهده می‌شود، به‌گونه‌ای که در فرآورده‌های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس، نیتریت در حدود مجاز به‌عنوان نگهدارنده و با خاصیت ضد میکروبی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

خطرات افزایش نیترات و نیتریت

نیترات اغلب به شکل نمک در آب، میوه‌ها، سبزیجات و سایر مواد غذایی یافت می‌شود. اما در صورت افزایش بیش از حدود تعیین‌شده در استانداردهای ملی و بین‌المللی، می‌تواند منجر به مسمومیت و بروز بیماری‌هایی از جمله سرطان شود. از این‌رو، پایش و اندازه‌گیری دقیق نیترات و نیتریت در مواد غذایی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.

مکانیسم اثر نیترات و نیتریت بر بدن

شریفی توضیح می‌دهد که نیترات به‌خودی‌خود ماده‌ای نسبتاً غیرسمی محسوب می‌شود، اما در دستگاه گوارش انسان و تحت تأثیر باکتری‌ها به یون نیتریت تبدیل می‌شود. نیتریت می‌تواند با هموگلوبین خون ترکیب شده و با تشکیل «مت‌هموگلوبین»، توان انتقال اکسیژن به سلول‌ها را کاهش دهد که این امر در موارد حاد موجب تنگی نفس و حتی خفگی می‌شود.

علاوه بر این، نیتریت در واکنش با برخی اسیدهای آمینه در دستگاه گوارش و کبد، ترکیبات سمی و سرطان‌زایی به نام نیتروزآمین‌ها تولید می‌کند که خطرات جدی برای سلامتی به همراه دارد.