کیفیت نان در سمنان؛ بررسی نقش مهارت نانوا، سختی آب و سلامت آرد

بررسی‌های تخصصی نشان می‌دهد که کیفیت نان در سمنان حاصل زنجیره‌ای به هم‌پیوسته از ویژگی‌های آرد، تبحر شاطر، وضعیت اقلیمی و تجهیزات پخت است و مهار هریک از این متغیرها نقشی تعیین‌کننده در کاهش ضایعات نان دارد.

مؤلفه‌های بنیادین در ارتقای کیفیت نان در سمنان

فرایند پخت نان مرغوب تنها به نوع گندم محدود نمی‌شود، بلکه ترکیبی دقیق از چندین متغیر فنی و انسانی است. در فرایند تولید خمیر، آب سهمی معادل ۶۵ تا ۷۰ درصد وزن آرد را به خود اختصاص می‌دهد. از همین رو، املاح و میزان سختی آب در کنار افت رطوبت هنگام پخت، اثر مستقیمی بر بافت و ماندگاری محصول نهایی بر جای می‌گذارد.

بهره‌گیری از سامانه‌های تصفیه آب متناسب با حجم مصرف خمیرگیری، به عنوان راهکاری کارآمد برای مهار سختی آب و بهبود کشسانی گلوتن پیشنهاد شده است.

تنوع اقلیمی شهرستان‌ها و خشکی هوای منطقه ایجاب می‌کند که نانوایان متناسب با نوسانات دما و نوع آرد، مدت‌زمان تخمیر و میزان افزودنی‌های مجاز را با مهارت کامل تنظیم کنند.

سنجش استاندارد و تنوع عرضه آرد

تأمین گندم از مناطق گوناگون درون‌استانی و استان‌های مستعد نظیر گلستان و خوزستان انجام می‌پذیرد تا ماده اولیه با ترکیبی همگن در اختیار پنج کارخانه آردسازی فعال قرار گیرد. نانوایان محلی این امکان را دارند که با انتخاب آزادانه و ترکیب محصولات کارخانه‌های مختلف، فرمول مطلوب خود را متناسب با نوع پخت آماده سازند.

• انطباق کیفی: نتایج پایش‌های دوره‌ای حاکی از همخوانی ۹۰ درصدی آرد توزیعی با موازین استاندارد ملی است.
• تأمین یکپارچه: افزون بر ۸۰ درصد کارخانه‌های محلی، سهمیه شهرستان‌های مختلف را با کیفیتی یکنواخت پوشش می‌دهند.
• تجهیزات حرارتی: امکان بهره‌مندی از تسهیلات بانکی برای نوسازی ماشین‌آلات فرسوده فراهم شده است.

نقش ثبات نیروی انسانی و مدیریت واحدها

یکی از چالش‌های اثرگذار بر کیفیت نان در سمنان، ناپایداری شغلی کارگران ماهر و مهاجرت کاری آنان به دلیل تفاوت دستمزد است. برای رفع این نقیصه، دوره‌های توان‌افزایی و ارتقای مهارت با مشارکت مراکز آموزش فنی و حرفه‌ای برای شاطران طراحی شده است.

همچنین حضور تمام‌وقت دارندگان جواز کسب در واحد صنفی ضروری اعلام شده است، زیرا واگذاری نانوایی به افراد غیرمتخصص انگیزه ارتقای کیفی را کاهش می‌دهد و تخلف محسوب می‌شود.

در نهایت، بهبود مستمر کیفیت نان در سمنان مستلزم هم‌افزایی میان نظارت بر آرد مصرفی، به‌کارگیری تجهیزات استاندارد و تقویت دانش فنی نانوایان در مواجهه با شرایط آب و هوایی اقلیم خشک است.