خطر سم آفلاتوکسین در لبنیات؛ آیا جوشاندن شیر ایمن‌ساز است؟

بحث‌های اخیر درباره سلامت محصولات لبنی، نگرانی‌ها را درباره وجود سم آفلاتوکسین در شیر و ماست‌های سنتی و فله‌ای افزایش داده است. این ماده سمی که از طریق خوراک آلوده دام وارد زنجیره غذایی می‌شود، می‌تواند تهدیدی جدی برای سلامت عمومی باشد.

ریشه‌های وجود آفلاتوکسین در لبنیات

آفلاتوکسین سمّی است که معمولاً در نتیجه مصرف خوراک دام آلوده به کپک توسط دام تولید می‌شود. مواجهه مداوم با این ماده می‌تواند منجر به آسیب‌های جدی کبدی و افزایش احتمال ابتلا به سرطان کبد گردد.

برخی از متخصصان، هم تولیدکنندگان سنتی و هم صنایع بزرگ را در معرض این خطر می‌دانند، اما تأکید شده است که نمی‌توان بدون آزمایش‌های دقیق، تنها بر اساس نوع تولید، یکی را مقصر دانست. قضاوت نهایی باید بر پایه نتایج نمونه‌برداری‌های آزمایشگاهی باشد.

آیا جوشاندن شیر می‌تواند سم را از بین ببرد؟

یکی از باورهای رایج و غلط میان مردم این است که با جوشاندن شیر، سموم موجود در آن از بین می‌روند. با این حال، واقعیت علمی متفاوت است:

• جوشاندن شیر: تنها برای کنترل بار میکروبی و از بین بردن باکتری‌ها مؤثر است.
• آفلاتوکسین: فرایندهای حرارتی مانند پاستوریزاسیون یا استریلیزاسیون تأثیر چندانی در کاهش غلظت این سم ندارند.

بنابراین، اگر شیر از نظر شیمیایی حاوی مقادیر بالای آفلاتوکسین باشد، حرارت دادن آن راهکاری برای ایمن‌سازی محصول نیست.

مقایسه لبنیات سنتی و صنعتی از نظر بهداشت و تغذیه

در پاسخ به این پرسش که آیا شیر سنتی از نظر ارزش غذایی برتری دارد، باید گفت که تفاوت در طعم یا میزان چربی لزوماً به معنای برتری تغذیه‌ای نیست. در مقابل، محصولات صنعتی مزایای مشخصی دارند:

لزوم تقویت نظارت در سطح عرضه

یکی از چالش‌های اصلی در حوزه سلامت مواد غذایی، خلأ نظارتی در مرحله عرضه است. نمونه‌برداری باید فراتر از کارخانه‌ها و در فروشگاه‌ها و مراکز عرضه نیز به صورت گسترده انجام شود تا سلامت محصولات در چرخه مصرف تضمین گردد.

در نهایت، با توجه به ضعف‌های موجود در پایش محصولات، انتخاب لبنیات صنعتی و محصولات تحت نظارت رسمی، از نظر بهداشتی گزینه‌ای مطمئن‌تر برای مصرف‌کنندگان محسوب می‌شود.