تقویت طعم نمک با پروتئین قارچ؛ راهکاری نوین برای کاهش مصرف سدیم

دانشمندان با کشف پروتئین‌های ویژه‌ای در قارچ‌های خوراکی، گام مهمی در جهت تقویت طعم نمک بدون افزایش میزان سدیم برداشته‌اند؛ یافته‌ای که می‌تواند تحولی در سلامت عمومی ایجاد کند.

کشف مولکول‌های جادویی در قارچ‌ها

محققان در چین طی پژوهشی که در نشریه npj Science of Food منتشر شده، موفق به جداسازی پپتیدهای کوچکی از قارچ راش خوراکی (Hypsizygus marmoreus) شده‌اند. این مولکول‌ها که زنجیره‌های کوتاهی از اسیدهای آمینه هستند، پتانسیل بالایی در تقویت درک حسی شوری دارند.

در آزمایش‌های انجام شده، افزودن این پپتیدها به محلول‌های نمک، تجربه چشایی را به شدت تغییر داد. قوی‌ترین ترکیب یافت شده، میزان شوری درک شده را تا ۷۱ درصد افزایش داد که این یک رقم خیره‌کننده در علوم مواد غذایی محسوب می‌شود.

نقش هوش مصنوعی در شناسایی پپتیدها

برای یافتن این مولکول‌های هدف، تیم پژوهشی از ابزارهای محاسباتی پیشرفته و یادگیری ماشین استفاده کرد تا از میان ۶۰۹۲ توالی پپتیدی، بهترین گزینه‌ها را انتخاب کند. این فرآیند بر اساس ویژگی‌هایی نظیر پایداری، سمیت و خاصیت آلرژی‌زایی انجام شد.

سه مولکول برتر که در این تحقیق شناسایی شدند عبارتند از:

• ASHGEGF: با بیشترین میزان افزایش شوری (۷۰.۵۹ درصد)
• LDDGF: با افزایش ۴۹.۰۲ درصدی
• GDDWT: با افزایش ۴۷.۰۶ درصدی

چالش کاهش سدیم و سلامت قلب

سازمان بهداشت جهانی تأکید دارد که مصرف بیش از ۵ گرم نمک در روز، خطر ابتلا به فشار خون بالا و بیماری‌های قلبی عروقی را به شدت افزایش می‌دهد. هدف اصلی این تحقیق، یافتن راهی است که افراد بتوانند با مقدار کمتری از نمک، همان لذت چشایی همیشگی را تجربه کنند.

"این کشف می‌تواند به توسعه چاشنی‌هایی کمک کند که طعم شور را حفظ کرده اما سدیم بسیار کمتری را به بدن وارد می‌کنند."

جمع‌بندی و چشم‌انداز آینده

اگرچه این نتایج در شرایط آزمایشگاهی به دست آمده و هنوز برای استفاده در غذاهای واقعی نیاز به بررسی‌های ایمنی و پایداری بیشتر است، اما نقطه شروعی هیجان‌انگیز برای تولید محصولات غذایی سالم‌تر محسوب می‌شود. هدف نهایی، تولید افزودنی‌هایی است که با حفظ کیفیت طعم، سلامت قلب و عروق جامعه را تضمین کنند.