تولید نوشیدنی ورزشی فراسودمند با خواص پروبیوتیک و آنتی‌اکسیدانی در ایران

چالش‌های نوشیدنی‌های ورزشی سنتی

نوشیدنی‌های ورزشی معمولاً برای جبران آب، املاح و انرژی از دست‌رفته در حین فعالیت بدنی طراحی می‌شوند و حاوی ترکیبی از آب، سدیم، پتاسیم، کربوهیدرات‌ها و ویتامین‌ها هستند. با این حال، رویکردهای نوین به دنبال افزودن مزایای سلامتی بیشتر به این محصولات هستند.

یکی از چالش‌های اصلی در تولید نوشیدنی‌های پروبیوتیک، حفظ زنده‌مانی باکتری‌های مفید تا زمان مصرف است. این باکتری‌ها در شرایط فرآوری و همچنین در محیط دستگاه گوارش به‌سرعت کاهش می‌یابند. برای رفع این مشکل، استفاده از پری‌بیوتیک‌ها که به‌عنوان غذا برای باکتری‌های مفید عمل می‌کنند، پیشنهاد می‌شود. اینولین و الیگوفروکتوز از جمله پری‌بیوتیک‌های مؤثر هستند که رشد و فعالیت باکتری‌های مفید روده را تقویت می‌کنند.

نوآوری در تولید: آب پنیر و پروبیوتیک‌ها

وحید مفید، استادیار موسسه ملی تحقیقات تغذیه و فناوری غذایی و عضو هیئت علمی دانشگاه شهید بهشتی، با همکاری دانشگاه آزاد اسلامی، پژوهشی را با هدف تولید یک نوشیدنی ورزشی فراسودمند آغاز کرده است. این نوشیدنی نه تنها ویژگی‌های تغذیه‌ای مناسبی دارد، بلکه برای افراد دچار عدم تحمل لاکتوز نیز قابل مصرف است.

در این پژوهش، نوشیدنی بر پایه آب پنیر هیدرولیزشده تهیه شد. برای تخمیر محصول، از دو نوع باکتری پروبیوتیک، یعنی «لاکتوباسیلوس پلانتاروم» و «لاکتوباسیلوس کازئی» استفاده شد. لاکتوز موجود در آب پنیر با کمک آنزیم β-گالاکتوزیداز شکسته شد تا هم طعم نوشیدنی بهبود یابد و هم برای افراد حساس به لاکتوز مناسب شود. سپس مقادیر مشخصی اینولین و الیگوفروکتوز به آن اضافه شد. تمام این فرآیندها تحت شرایط کنترل‌شده و با ذخیره‌سازی محصول در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت.

نتایج چشمگیر پژوهش

نتایج این مطالعه بسیار امیدوارکننده بود:

• پایداری باکتری‌ها: نوشیدنی پس از چهار هفته نگهداری در یخچال، همچنان جمعیت بالایی از باکتری‌های مفید را حفظ کرده بود.
• خواص آنتی‌اکسیدانی: افزودن پری‌بیوتیک‌ها باعث افزایش چشمگیر محتوای ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی محصول شد که به کاهش آسیب‌های ناشی از فعالیت‌های ورزشی و استرس اکسیداتیو کمک می‌کند.
• پذیرش حسی: تیمارهایی که هم پروبیوتیک و هم پری‌بیوتیک داشتند، بالاترین امتیاز را از نظر رنگ، بو، طعم و پذیرش کلی دریافت کردند که نشان‌دهنده خوش‌طعمی و خوشایندی محصول برای مصرف‌کنندگان بالقوه است.

این یافته‌ها نشان می‌دهند که می‌توان یک نوشیدنی ورزشی تولید کرد که نه‌تنها کمبود آب و املاح بدن را جبران کند، بلکه با داشتن خواص آنتی‌اکسیدانی و باکتری‌های مفید، به سلامت دستگاه گوارش نیز کمک کند.

آینده و کاربردهای صنعتی

حذف لاکتوز از این محصول، آن را برای افراد دچار عدم تحمل لاکتوز نیز مناسب می‌سازد. چنین ویژگی‌هایی می‌تواند این نوشیدنی را به جایگزینی مناسب برای بسیاری از محصولات ورزشی موجود در بازار تبدیل کند که فاقد این مزایا هستند.

این تحقیق همچنین نشان داد که استفاده همزمان از فرایند هیدرولیز لاکتوز و افزودن پری‌بیوتیک‌ها، یک راهکار کارآمد برای حفظ زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در طول ذخیره‌سازی است. این نکته برای تولید صنعتی محصولات پروبیوتیک اهمیت زیادی دارد، زیرا قابلیت عرضه محصول با کیفیت پایدار به بازار را افزایش می‌دهد.