تولید شیر طلایی رژیمی با کورکومین، اینولین و پروتئین در ایران

در پی افزایش توجه جهانی به سلامت و تغذیه پس از همه‌گیری کرونا، محققان ایرانی موفق به توسعه فرمولاسیونی نوین برای «شیر طلایی رژیمی» شده‌اند. این نوشیدنی فراسودمند با غنی‌سازی توسط کورکومین (ماده فعال زردچوبه)، فیبر اینولین و پروتئین‌های شیر، نه تنها به تقویت سیستم ایمنی و بهبود عملکرد گوارش کمک می‌کند، بلکه با کاهش چربی و قند، گزینه‌ای ایده‌آل برای کنترل وزن و سلامت عمومی به شمار می‌رود.

نقش کلیدی زردچوبه و کورکومین

زردچوبه، ادویه‌ای باستانی که از دیرباز در طب سنتی و فرهنگ غذایی جایگاه ویژه‌ای داشته، اکنون بیش از پیش مورد توجه قرار گرفته است. کورکومین، ماده فعال اصلی زردچوبه، به دلیل خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدالتهابی قدرتمند خود، نقش مهمی در تقویت سیستم ایمنی ایفا می‌کند. مطالعات متعدد نشان داده‌اند که این ترکیب گیاهی در کاهش التهاب، مهار رشد تومورها و کمک به بهبود برخی بیماری‌های خودایمنی مؤثر است. ترکیب کورکومین با سایر مواد مغذی، راه را برای تولید محصولات غذایی فراسودمند هموار می‌سازد.

اینولین و پروتئین‌ها: ارتقاء ارزش تغذیه‌ای

افزودن فیبر اینولین و پروتئین‌های شیر به نوشیدنی‌ها، ارزش تغذیه‌ای آن‌ها را به طرز چشمگیری افزایش می‌دهد:

• اینولین: این فیبر محلول به عنوان یک پری‌بیوتیک عمل کرده، رشد باکتری‌های مفید روده را تحریک می‌کند و به بهبود عملکرد سیستم گوارش، کاهش کلسترول و ایجاد حس سیری کمک می‌کند.
• پروتئین‌ها: پروتئین‌های آب پنیر و کازئین، با تأثیرات متفاوت بر سیری و سوخت‌وساز بدن، برای گروه‌های مختلف از جمله ورزشکاران و سالمندان مفید هستند. ترکیب این مواد در یک نوشیدنی می‌تواند به طور همزمان به بهبود سلامت و کنترل وزن کمک کند.

پژوهشی پیشگامانه در شرکت عالیس

مریم حیران، مدیر واحد تحقیق و توسعه شرکت عالیس، به همراه تیمی متشکل از چهار همکار، پژوهشی علمی را با هدف تولید شیر طلایی رژیمی غنی‌شده با کورکومین، فیبر اینولین و پروتئین انجام دادند. این تیم با بهره‌گیری از دانش صنایع غذایی و همکاری با متخصصان، فرمولاسیونی نوآورانه را طراحی کرد که ضمن کاهش چربی و قند، از ارزش تغذیه‌ای بالایی برخوردار باشد.

مراحل و نتایج پژوهش

محققان در این پژوهش، ابتدا سه ترکیب مختلف از پروتئین‌های آب پنیر و کازئینات را آزمایش کردند. پس از ارزیابی حس سیری در داوطلبان و بررسی ویژگی‌های بافتی و طعمی، ترکیبی که حاوی پروتئین کازئین بیشتری بود، به دلیل ایجاد سیری طولانی‌مدت و بافت مناسب‌تر، انتخاب شد. در مرحله بعد، این ترکیب با مقادیر متفاوت فیبر اینولین ترکیب و از نظر ویژگی‌های فیزیکی مانند ویسکوزیته و قوام مورد بررسی قرار گرفت.

نتایج این تحقیق که در مجله «علوم و صنایع غذایی ایران» منتشر شده، نشان داد:

• با افزایش فیبر اینولین، ویسکوزیته و قوام نوشیدنی افزایش می‌یابد.
• نمونه حاوی یک گرم فیبر، بالاترین امتیاز طعمی و بهترین پذیرش کلی را در میان مصرف‌کنندگان کسب کرد.
• محصول نهایی با ۷ درصد پروتئین، ۶ درصد قند و تنها ۹۰ کیلوکالری انرژی، به عنوان یک نوشیدنی کم‌کالری و رژیمی شناخته شد.

بررسی‌ها همچنین تأیید کردند که پروتئین کازئین، احساس سیری پایدارتری ایجاد می‌کند، در حالی که پروتئین آب پنیر بیشتر بر طعم و سیری کوتاه‌مدت تأثیر دارد. این ترکیب بهینه توانست تعادلی مطلوب بین بافت، طعم و اثرات فیزیولوژیکی ایجاد کند.

اهمیت و چشم‌انداز آینده

این یافته‌ها اهمیت بسزایی در طراحی نوشیدنی‌های سالم و خوش‌طعم با استفاده از مواد طبیعی و روش‌های علمی دارند. این محصول می‌تواند جایگزینی مناسب برای نوشیدنی‌های صنعتی پرقند باشد و برای عموم مردم، ورزشکاران و بیماران دیابتی مفید واقع شود.

در آینده، این فرمولاسیون قابلیت غنی‌سازی بیشتر با ویتامین‌ها و اسیدهای آمینه ضروری را دارد و می‌تواند مبنایی برای تولید دسرهای نوشیدنی فراسودمند نیز باشد.