کشف جدید: مغز مزه‌ها را از طریق بینی می‌چشد؛ تاثیر بو بر درک طعم و عادات غذایی

ادغام زودهنگام طعم و بو در مغز

طعم، تنها به حس چشایی محدود نمی‌شود؛ بلکه ترکیبی از سیگنال‌های چشایی و بوهایی است که از دهان به بینی منتقل می‌شوند. ناحیه‌ای در مغز به نام «اینسولا» که به عنوان قشر چشایی شناخته می‌شود، این سیگنال‌ها را بسیار زودتر از حد انتظار ادغام می‌کند. به عبارت دیگر، مغز برای ترکیب مزه و بو منتظر مناطق بالاتر نمی‌ماند، بلکه آنها را بلافاصله در یک تجربه واحد ادغام می‌کند.

محققان اظهار کردند: «ما دریافتیم که قشر چشایی به رایحه‌های مرتبط با طعم واکنش نشان می‌دهد، گویی طعم‌های واقعی هستند. این یافته، توضیحی احتمالی برای این موضوع ارائه می‌دهد که چرا گاهی اوقات، مثلاً در آب‌های طعم‌دار، طعم را فقط از طریق بو تجربه می‌کنیم.»

این نتایج بر اهمیت همکاری قوی بوها و طعم‌ها در لذت‌بخش کردن غذا تاکید می‌کند و به طور بالقوه می‌تواند باعث ایجاد هوس و تشویق به پرخوری برخی غذاها شود.

چگونگی پیوند طعم و بو توسط مغز

محققان کشف کردند که رایحه‌هایی که از داخل دهان به بینی می‌رسند و به عنوان رایحه‌های «رترونازال» شناخته می‌شوند، می‌توانند قشر چشایی مغز را دقیقاً مانند طعم‌های واقعی فعال کنند. این بدان معناست که مغز منتظر نمی‌ماند تا زبان طعم را بچشد؛ بلکه از طریق بو، شروع به ساختن تجربه طعم می‌کند.

آزمایشات و یافته‌های کلیدی

برای بررسی این پدیده، محققان ۲۵ فرد بزرگسال را مورد آزمایش قرار دادند. مراحل آزمایش به شرح زیر بود:

• مرحله اول: شرکت‌کنندگان یاد گرفتند که طعم‌های شیرین و خوش‌طعم را از طریق ترکیبی از طعم و بو تشخیص دهند.
• مرحله دوم: در داخل یک اسکنر، به آنها یا بوهای بی‌مزه یا طعم‌های بی‌بو داده شد.

نتایج شگفت‌انگیز بود: الگوریتم‌هایی که بر اساس پاسخ‌های مغز به طعم‌های واقعی آموزش دیده بودند، فقط بر روی بوها آزمایش شدند و نشان دادند که بوها، پاسخ‌های چشایی مغز را تقلید می‌کنند. بوهای شیرین یا خوش، همان الگوهای عصبی را مانند طعم‌های مربوطه فعال کردند. این همپوشانی در «اینسولا» قدامی، ناحیه‌ای متصل به نواحی بویایی، قوی‌تر بود.

جانینا سوبرت، محقق ارشد این تحقیق، گفت: «این نتایج نشان می‌دهد که مغز طعم و بو را به طور جداگانه پردازش نمی‌کند، بلکه نمایش مشترکی از تجربه طعم در قشر چشایی ایجاد می‌کند. این مکانیسم ممکن است با نحوه شکل‌گیری و تاثیر ترجیحات طعم و عادات غذایی ما مرتبط باشد.»

اهمیت پویایی طعم و بو

یافته‌های این تحقیق، «اینسولا» را به عنوان مرکزی برای ادغام طعم‌ها برجسته می‌کند. همچنین، محققان دریافتند که بیان طعم‌ها می‌تواند با گذشت زمان تغییر کند. این نتیجه نشان می‌دهد که تجربیات طعم ما پویا هستند و با قرار گرفتن در معرض، زمینه و حالات درونی مانند گرسنگی، خلق‌وخو یا توجه سازگار می‌شوند.

طعمی که یک روز واضح و متمایز به نظر می‌رسد، ممکن است بر اساس آنچه مغز به تازگی آموخته یا پیش‌بینی کرده است، روز بعد محو یا حتی تغییر کند. این کیفیت سیال به سیستمی اشاره دارد که نه برای کدگذاری سفت و سخت، بلکه برای انعطاف‌پذیری طراحی شده است و به ما کمک می‌کند تا با تغییر رژیم‌های غذایی، محیط‌ها و تاثیرات فرهنگی بر طعم سازگار شویم.

محققان همچنین رمزگشایی بین‌حالتی را در مناطق دیگر، مانند قشر «اوربیتوفرونتال» که به رمزگذاری ارزش غذا معروف است، مشاهده کردند. گروه تحقیقاتی اکنون قصد دارد رایحه‌های خارجی یا «ارتونازال» را آزمایش کند؛ اینها بوهایی هستند که مثلاً هنگام عبور از کنار نان یا شیرینی، قبل از خوردن با آنها مواجه می‌شویم.

تاثیر طعم و بو بر سلامت

این تحقیق، طعم را به عنوان فرآیند یکپارچه مغز بازتعریف می‌کند؛ بو و طعم، جریان‌های جداگانه‌ای نیستند، بلکه کدهای همپوشانی هستند که می‌توانند مغز را فریب دهند تا بدون چشیدن مواد غذایی، طعم را بچشد. بنابراین، قرار گرفتن روزانه در معرض بوهای مرتبط با غذا در سوپرمارکت‌ها، رستوران‌ها، دفاتر و حتی فضاهای تبلیغاتی ممکن است بیش از آنچه تصور می‌کنیم، بر ما تاثیر بگذارد.

این رایحه‌ها ممکن است مغز را برای انتظار طعم‌های خاص آماده و حلقه‌ای ایجاد کنند که در آن، فقط رایحه می‌تواند ما را به سمت انتخاب‌های غذایی سوق دهد. این تاثیر اندک با گذشت زمان، می‌تواند عادات غذایی، الگوهای تغذیه‌ای و حتی پیامدهای سلامتی را شکل دهد و بیان می‌کند که دنیای حسی ما چقدر عمیقاً رفتار را مدت‌ها قبل از تصمیم‌گیری‌های آگاهانه هدایت می‌کند. پیامدهای این موضوع، فراتر از میز شام است.

نتایج این تحقیق در مجله معتبر «ارتباطات طبیعت» (Nature Communications) منتشر شده است.