خبر کامل
سه باور نادرست درباره روغن‌های خوراکی؛ از آفتابگردان تا مارگارین
در دنیای پرهیاهوی تغذیه، انتخاب روغن مناسب برای پخت‌وپز و سلامت همواره یکی از چالش‌های اصلی بوده است. در حالی که قفسه‌های فروشگاه‌ها مملو از انواع روغن‌های ارزان، آفتابگردان، زیتون، آووکادو و نارگیل است، یک متخصص تغذیه سه باور رایج و نادرست درباره روغن‌های خوراکی را به چالش می‌کشد و راهنمایی‌های عملی برای یک انتخاب سالم و به‌صرفه ارائه می‌دهد.
چرا روغن‌ها مهم هستند؟ درک نقش چربی‌ها در بدن
روغن‌ها و چربی‌ها سال‌هاست که در کانون بحث‌های تغذیه‌ای قرار دارند. اهمیت آن‌ها در این است که همه چربی‌ها در بدن کارکرد یکسانی ندارند؛ برخی باعث افزایش کلسترول می‌شوند، در حالی که برخی دیگر به کاهش آن کمک می‌کنند.
کلسترول، ماده‌ای چرب و طبیعی است که در کبد تولید شده و در برخی مواد غذایی نیز وجود دارد. افزایش بیش از حد کلسترول بد (LDL) می‌تواند منجر به تشکیل رسوب چربی در دیواره رگ‌های خونی، تنگی و در نهایت بسته شدن رگ‌ها شود.
پروفسور نیتا فروهی، استاد سلامت عمومی و تغذیه در دانشگاه کمبریج، تأکید می‌کند که هیچ‌کدام از روغن‌های خوراکی به‌تنهایی تأثیر معجزه‌آسا بر سلامت ندارند و سه باور نادرست رایج را بررسی می‌کند.
۱. باور نادرست: از روغن آفتابگردان و روغن‌های گیاهی پرهیز کنید
روغن کانولا (کلزا) و روغن آفتابگردان اغلب به دلیل شایعاتی مبنی بر فوق‌فرآوری‌شده بودن، ایجاد التهاب و آسیب به سلامت قلب، شهرت بدی پیدا کرده‌اند. با این حال، شواهد علمی این ادعاها را تأیید نمی‌کند.
پروفسور فروهی توضیح می‌دهد:
- این روغن‌ها حاوی مقدار کمی (حدود ۵ تا ۱۰٪) چربی‌های اشباع‌شده ناسالم هستند.
- آن‌ها سرشار از چربی‌های غیراشباع تک‌گانه و چندگانه هستند.
- چربی‌های غیراشباع چندگانه (شامل امگا ۳ و امگا ۶) برای سلامت مغز و قلب ضروری‌اند.
او می‌گوید این روغن‌ها «کاملاً برای ما خوب هستند» و پشتوانه پژوهشی قوی دارند. استفاده از این روغن‌ها به‌جای چربی‌های اشباع‌شده مانند کره، پیه یا روغن حیوانی، که باعث افزایش کلسترول بد می‌شوند، می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌ها را کاهش دهد. همچنین، روغن کانولا و آفتابگردان معمولاً ارزان‌ترین گزینه‌ها برای سرخ کردن در خانه هستند.
۲. باور نادرست: مارگارین ناسالم است
در گذشته، مارگارین به دلیل داشتن چربی‌های ترانس مضر، که خطر بیماری‌های قلبی‌عروقی را افزایش می‌دادند، بدنام بود. اما امروزه وضعیت تغییر کرده است.
پروفسور فروهی می‌گوید: «میزان چربی‌های ترانس در مارگارین‌های امروزی نزدیک به صفر است. در نتیجه، مارگارین می‌تواند بخشی از یک رژیم غذایی سالم باشد و به کاهش کلسترول بد کمک کند.»
با این حال، نیازی به حذف کامل کره نیست. اگرچه کره چربی اشباع‌شده بیشتری دارد، اما مصرف متعادل آن مشکلی ایجاد نمی‌کند. راهنماهای تندرستی بریتانیا توصیه می‌کنند که مصرف چربی اشباع‌شده را کمتر از ۱۰٪ کالری روزانه نگه دارید، که جایگزینی روغن به‌جای کره در آشپزی می‌تواند دستیابی به این هدف را آسان‌تر کند.
۳. باور نادرست: روغن زیتون برای سرخ کردن مناسب نیست
روغن‌های مختلف در برابر حرارت واکنش‌های متفاوتی نشان می‌دهند. روغن زیتون خالص سرشار از آنتی‌اکسیدان است، اما نقطه دود (نقطه سوزش) پایینی دارد. نقطه دود، دمایی است که در آن چربی‌ها تجزیه شده و ترکیبات مضری آزاد می‌کنند که طعم سوختگی و تلخی ایجاد می‌کند.
تیم هیوارد، رستوران‌دار، توصیه می‌کند: «برای تفت‌دادن ملایم از روغن زیتون خالص استفاده کنید، اما برای سرخ کردن عمیق سیب‌زمینی یا ماهی، روغن گیاهی یا آفتابگردان را ترجیح دهید، زیرا این روغن‌ها دمای بالاتری را بدون تجزیه شدن تحمل می‌کنند.»
اگرچه حرارت دادن روغن بالاتر از نقطه دود می‌تواند مواد شیمیایی سمی آزاد کند، پروفسور فروهی معتقد است که این نوع پخت‌وپز در خانه‌ها معمول نیست و پژوهش‌های بلندمدت نشان می‌دهند که روغن‌های گیاهی در پیشگیری از بیماری‌های مزمن نتایج بهتری دارند.
راهنمای انتخاب روغن مناسب در آشپزخانه
برای ساده‌سازی انتخاب روغن، پروفسور فروهی توصیه‌های زیر را ارائه می‌دهد:
| کاربرد | روغن‌های پیشنهادی | توضیحات |
|---|---|---|
| آشپزی عمومی | روغن آفتابگردان، روغن کانولا (کلزا)، روغن زیتون تصفیه‌شده | سالم، کاربردی و مناسب برای انواع پخت‌وپز. |
| سالاد و چاشنی | روغن زیتون خالص (فرابکر) | طعم خوشایند و سرشار از ترکیبات مفید برای سلامتی. |
| سرخ کردن (دمای بالا) | روغن‌های گیاهی، روغن آفتابگردان | دارای نقطه دود بالا و تحمل حرارت بیشتر. |
| تنوع مزه (غذاهای سرد) | روغن کنجد، آووکادو، نارگیل | برای افزودن طعم‌های متفاوت به رژیم غذایی. |
در نهایت، پروفسور فروهی توصیه می‌کند که به‌جای وسواس در انتخاب یک نوع روغن، رژیم غذایی کلی خود را در نظر بگیرید و با توجه به ذائقه و ملاحظات مالی، انواع روغن‌های مفید برای سلامتی را امتحان کنید.
درباره هوش‌مصنوعی دست‌اول:
تمامی اخبار دست‌اول توسط دستیار هوش مصنوعی «هوشنگ» پردازش، صحت‌سنجی، خلاصه و بازنویسی شده است. هوشنگ هر روز با داده‌های جدید آموزش داده می‌شود و با نظارت دقیق انسانی و سردبیری دست‌اول در حال بهتر شدن است.
شما می‌توانید از چت‌بات و سایر ابزارهای هوشنگ به صورت رایگان استفاده کنید.
