فناوری‌های نوین برای کاهش ۴۵ درصدی جذب روغن در غذاهای سرخ‌کردنی

بحران جهانی چاقی و تهدید چربی‌های اشباع

چاقی به عنوان یک معضل بزرگ جهانی، ارتباط تنگاتنگی با الگوی غذایی جوامع دارد. آمارهای نگران‌کننده نشان می‌دهند که بیش از ۱.۵ میلیارد نفر در سراسر دنیا با اضافه‌وزن دست‌و‌پنجه نرم می‌کنند و در معرض ابتلا به بیماری‌های مرتبط با چربی بالا قرار دارند.

بیماری‌های قلبی و عروقی همچنان در صدر عوامل تهدیدکننده مرگ‌ومیر قرار دارند و نقش چربی، به‌ویژه اسیدهای چرب ترانس و چربی‌های اشباع موجود در غذاهای آماده و سرخ‌شده، در بروز این مشکلات بارها تأیید شده است. همین امر، توجه به کاهش مصرف چربی و یافتن روش‌های پخت سالم‌تر را به یک دغدغه جدی در حوزه سلامت تبدیل کرده است.

جذابیت غذاهای سرخ‌شده و ریسک سلامتی

با وجود خطرات سلامتی، نمی‌توان از محبوبیت بی‌چون‌و‌چرای غذاهای سرخ‌شده گذشت. این خوراکی‌ها به دلیل بافت ترد، رنگ طلایی و طعم دلپذیر، همواره طرفداران زیادی داشته‌اند؛ تا جایی که صنعت سرخ کردن به تجارتی چند ده میلیارد دلاری تبدیل شده است.

با این حال، تمایل عمومی به مصرف خوراکی‌های کم‌چرب در حال افزایش است. پژوهش‌ها نشان می‌دهند که فرآیند سنتی سرخ کردن عمیق، که معمولاً در دمای ۱۷۰ تا ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد انجام می‌شود، منجر به جذب مقدار زیادی روغن می‌شود. این روغن اضافی می‌تواند خطر ابتلا به موارد زیر را افزایش دهد:

• چاقی
• کلسترول بالا
• فشار خون
• انواع خاصی از سرطان‌ها

محققان تأکید می‌کنند که گاهی تا ۴۵ درصد از وزن نهایی غذاهای سرخ‌شده را روغن تشکیل می‌دهد که این میزان بالای چربی، به‌ویژه چربی اشباع، تهدیدی جدی برای سلامتی محسوب می‌شود.

فناوری‌های نوین در کاهش جذب روغن

در راستای پاسخگویی به این نیاز سلامت‌محور، تیمی از پژوهشگران ایرانی و آمریکایی، شامل زویا طاهرگورابی و همکارانش از گروه فیزیولوژی دانشکده پزشکی دانشگاه علوم پزشکی بیرجند و همچنین دانشگاه ایالتی کشاورزی و فنی کارولینای شمالی آمریکا، به بررسی شیوه‌های نوین کاهش جذب روغن پرداختند.

این مطالعه مروری، فناوری‌هایی را که در سال‌های اخیر برای تولید محصولات سرخ‌شده سالم‌تر مطرح شده‌اند، مورد ارزیابی قرار داد. این روش‌های پیشرفته شامل موارد زیر هستند:

• آنزیم‌بری (استفاده از آنزیم‌ها)
• غوطه‌وری در محلول اسمزی
• استفاده از مایکروویو
• کاربرد امواج فراصوت

سازوکار کاهش جذب چربی

نتایج تحقیق نشان داد که کلید کاهش جذب روغن، در کاهش رطوبت اولیه ماده غذایی نهفته است. پیش‌تیمارهایی مانند آنزیم‌بری و غوطه‌وری در محلول اسمزی، رطوبت اولیه را پایین می‌آورند. این کاهش رطوبت باعث می‌شود هنگام سرخ کردن، بخار کمتری از غذا خارج شده و در نتیجه، منافذ کمتری در سطح ماده غذایی ایجاد شود.

از آنجا که این منافذ مسیر ورود روغن به داخل غذا هستند، کاهش آن‌ها به معنای کاهش جذب روغن است. همچنین:

امواج فراصوت: با ایجاد انبساط و انقباض‌های پی‌درپی، کانال‌های ریزی درون ماده غذایی ایجاد می‌کنند که خروج آب را تسهیل می‌نماید.

مایکروویو: نیز با کاهش رطوبت قبل از فرآیند سرخ کردن، به نتیجه مطلوب کمک می‌کند.

جمع‌بندی پژوهش‌ها حاکی از آن است که ترکیب این فناوری‌های نوین می‌تواند کیفیت محصول نهایی را به شکل چشمگیری بهبود بخشیده و امکان تولید غذاهای سرخ‌شده با چربی کمتر و ارزش غذایی بیشتر را فراهم آورد. محققان بر ضرورت ادامه مطالعات برای درک عمیق‌تر سازوکار این تغییرات و روشن‌تر شدن مسیر تولید غذای سالم‌تر برای صنعت تأکید کردند.