نقش حیاتی چوب‌پنبه در فرآیند کهنه‌شدن و طعم شراب

تحقیقات جدید نشان می‌دهد که چوب‌پنبه بطری‌های شراب، نقشی بسیار فراتر از یک درپوش ساده ایفا می‌کند و در واقع به عنوان یک «ماده تشکیل‌دهنده» در فرآیند کهنه‌شدن و تغییر طعم شراب مشارکت دارد.

فراتر از یک درپوش ساده

مطالعه‌ای که به تازگی در نشریه Science Advances منتشر شده، فرآیند ورود و خروج اکسیژن در بطری‌های شراب را بررسی کرده است. توماس کاربوویاک، شیمی‌دان دانشگاه بورگوندی و سرپرست این تحقیق، می‌گوید: «اکسیژن‌رسانی از طریق چوب‌پنبه، یکی از پارامترهای کلیدی در اکسیداسیون و کهنه‌شدن شراب است.»

آزمایش بطری‌های مینیاتوری

برای غلبه بر پیچیدگی‌های اندازه‌گیری در بطری‌های استاندارد، تیم پژوهشی از «سیستم بطری مینیاتوری» استفاده کرد. این سیستم شامل ویال‌های شیشه‌ای بود که هندسه گلویی بطری‌های تجاری را شبیه‌سازی می‌کردند. محققان با استفاده از چوب‌پنبه‌هایی با طول‌های مختلف (۶ تا ۴۲ میلی‌متر)، تغییرات اکسیژن را در طول ۱۸ ماه با دقت بالا رصد کردند.

چهار مرحله تنفس چوب‌پنبه

• مرحله اول (۱۵ روز نخست): تعادل میان فاز مایع شراب و فاز گازی موجود در بطری.
• مرحله دوم (۶ ماه نخست): آزادسازی اکسیژن ذخیره‌شده در ساختار سلولی چوب‌پنبه به داخل بطری.
• مرحله سوم (واکنش شیمیایی): استخراج ترکیبات فنولیک (مانند اسید گالیک) از چوب‌پنبه توسط شراب که اکسیژن آزاد شده را مصرف می‌کنند.
• مرحله چهارم (نفوذ طولانی‌مدت): نفوذ بسیار کند اکسیژن از محیط خارجی به داخل بطری.

«چوب‌پنبه در واقع با آزاد کردن مواد شیمیایی، اکسیژنی را که خود در ابتدا رها کرده بود، مصرف می‌کند.»

چشم‌انداز آینده: تعیین زمان بهینه مصرف

محققان امیدوارند با درک دقیق نحوه عملکرد انواع چوب‌پنبه، به تولیدکنندگان شراب کمک کنند تا با انتخاب چوب‌پنبه مناسب برای هر محصول، زمان دقیق رسیدن شراب به کیفیت مطلوب را تعیین کنند. کاربوویاک تأکید می‌کند: «شراب محصولی است که تاریخ انقضای مشخصی ندارد؛ هدف ما این است که بدانیم چه زمانی شراب در بهترین حالت خود برای نوشیدن قرار دارد.»