تولید پنیر فراسودمند با پودر سنجد: نوآوری در صنعت غذای ایران

نوآوری در صنعت غذا: تولید پنیر فراسودمند با پودر سنجد

پنیر، این ماده غذایی سنتی و پرمصرف در سفره ایرانی‌ها، همواره به دلیل غنای پروتئین، کلسیم و ویتامین‌های گروه B، نقش کلیدی در سلامت استخوان‌ها و تأمین نیازهای تغذیه‌ای ایفا کرده است. با این حال، چالش‌های مربوط به حفظ کیفیت، بهبود ارزش تغذیه‌ای و افزایش ماندگاری آن، پژوهشگران صنعت غذا را به سمت نوآوری سوق داده است. در همین راستا، تمایل فزاینده به غذاهای سالم و طبیعی، مسیر را برای استفاده از ترکیبات گیاهی با خواص تغذیه‌ای بالا هموار کرده است.

سنجد: میوه‌ای با خواص بی‌نظیر

پودر سنجد، که از میوه‌ای بومی، مقاوم و سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر به دست می‌آید، نه تنها خواص درمانی متعددی از جمله کاهش التهاب و تقویت استخوان‌ها را داراست، بلکه پتانسیل بالایی برای افزایش عمر مفید محصولات غذایی نظیر آب‌میوه، نان و لبنیات دارد. این میوه خشک و قهوه‌ای‌رنگ، اکنون به عنوان یک افزودنی طبیعی و عملگرا در کانون توجه قرار گرفته است.

تحقیقی پیشگامانه در دانشگاه آزاد اسلامی

شاهرخ شعبانی، مربی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، به همراه همکارانش، تحقیقی جامع را برای بررسی تأثیر پودر سنجد در تولید نوعی پنیر جدید انجام داده‌اند. هدف اصلی این پژوهش، تولید پنیری مغذی‌تر، ماندگارتر و ایمن‌تر با افزودن این پودر گیاهی بوده است.

روش‌شناسی پژوهش

پژوهشگران برای انجام این تحقیق، پودر سنجد را که از سه بخش اصلی میوه (پوسته، گوشت و هسته) تهیه شده بود، در مقادیر مختلف (از ۵ تا ۴۵ درصد وزن پنیر) به پنیر اضافه کردند. یک نمونه بدون افزودنی نیز به عنوان گروه کنترل در نظر گرفته شد. سپس، اثرات این افزودنی بر ویژگی‌های زیر در طول دوره رسیدن و نگهداری پنیر مورد بررسی قرار گرفت:

• ویژگی‌های ظاهری
• بافت
• طعم
• ترکیب شیمیایی
• آلودگی میکروبی
• میزان اسیدیته

یافته‌های کلیدی تحقیق

نتایج این پژوهش، نکات مهمی را در خصوص تأثیر پودر سنجد بر پنیر آشکار ساخت:

• تغییرات شیمیایی و بافتی: با افزایش میزان پودر سنجد، مقادیر رطوبت، چربی، پروتئین و خاکستر پنیر کاهش یافت. در مقابل، سفتی بافت پنیر افزایش و حالت ارتجاعی آن کاهش یافت که نشان‌دهنده تأثیر مستقیم پودر سنجد بر استحکام بافت محصول است.
• خواص ضد میکروبی: افزودن پودر سنجد به طور قابل توجهی رشد باکتری‌ها، کپک‌ها و مخمرها را در پنیر کاهش داد که مؤید خاصیت ضد میکروبی قوی این میوه است.
• تغییرات اسیدیته: در طول دوره نگهداری، افزایش اسیدیته و کاهش pH در همه نمونه‌ها مشاهده شد که پدیده‌ای طبیعی در پنیرهای در حال رسیدن است.

بهترین ترکیب از نظر حسی

اگرچه نمونه‌هایی با درصد بالای سنجد از نظر خواص ضد میکروبی برتری داشتند، اما نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی ۵ درصد پودر سنجد، بیشترین امتیاز را از ارزیاب‌ها دریافت کرد. این نمونه هم از نظر طعم و هم از نظر بافت، مطلوب‌ترین گزینه شناخته شد.

نتیجه‌گیری و چشم‌انداز آینده

این تحقیق نشان می‌دهد که پودر سنجد می‌تواند به عنوان یک افزودنی طبیعی و عملگرا، نقش مؤثری در تولید پنیرهای فراسودمند ایفا کند. ویژگی‌های ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی این پودر، نه تنها به افزایش ماندگاری و ایمنی غذایی محصول کمک می‌کند، بلکه ارزش تغذیه‌ای آن را نیز ارتقا می‌بخشد. این دستاورد می‌تواند به توسعه کاربردهای صنعتی میوه سنجد در ایران کمک شایانی کند.

جزئیات کامل این تحقیق در فصلنامه علمی-پژوهشی «علوم غذایی و تغذیه» که زیر نظر دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران منتشر می‌شود، در دسترس است.