تلاش محققان ایرانی و آمریکایی برای تولید غذاهای سرخ‌شده کم‌چرب و سالم‌تر

تلاش محققان ایرانی و آمریکایی برای تولید غذاهای سرخ‌شده کم‌چرب و سالم‌تر

چاقی و بیماری‌های مرتبط با چربی بالا، از جمله بیماری‌های قلبی و عروقی، به یک معضل جهانی تبدیل شده‌اند. در پاسخ به این بحران سلامت، پژوهشگران به دنبال روش‌هایی هستند تا بدون قربانی کردن طعم و بافت دلپذیر، میزان جذب روغن در غذاهای سرخ‌شده را به حداقل برسانند.

بحران جهانی اضافه‌وزن و نقش چربی‌ها

آمارها نشان می‌دهند که در حال حاضر، بیش از یک‌ونیم میلیارد نفر در سراسر دنیا با معضل اضافه‌وزن دست‌وپنجه نرم می‌کنند و بسیاری از آن‌ها مستعد ابتلا به بیماری‌های مرتبط با چربی بالا هستند. بیماری‌های قلبی و عروقی همچنان در صدر عوامل تهدیدکننده مرگ‌ومیر قرار دارند و نقش چربی‌های اشباع و اسیدهای چرب ترانس موجود در غذاهای آماده و سرخ‌شده در تشدید این مشکلات بارها تأیید شده است.

با وجود خطرات سلامتی، محبوبیت غذاهای سرخ‌شده به دلیل بافت ترد، رنگ طلایی و طعم مطلوب، همچنان پابرجاست. فرآیند سرخ کردن، که خود به یک تجارت چند ده میلیارد دلاری تبدیل شده است، ویژگی‌های جذابی مانند عطر خوب و پوسته ترد ایجاد می‌کند. با این حال، افزایش تمایل عمومی به سمت خوراکی‌های کم‌چرب، محققان را به سمت یافتن راهکارهای کاهش جذب روغن سوق داده است.

پژوهش مشترک ایران و آمریکا در حوزه فناوری غذا

در همین راستا، تیمی تحقیقاتی متشکل از زویا طاهرگورابی و همکارانش از گروه فیزیولوژی دانشکده پزشکی دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، با همکاری دانشگاه ایالتی کشاورزی و فنی کارولینای شمالی آمریکا، پژوهشی مروری را برای بررسی شیوه‌های نوین کاهش جذب روغن انجام داده‌اند.

هدف اصلی این تحقیق، بررسی فناوری‌هایی بود که می‌توانند به تولید محصولات سرخ‌شده سالم‌تر کمک کنند، بدون آن که کیفیت ظاهری یا غذایی محصول نهایی کاهش یابد. روش‌های مورد بررسی در این مطالعه شامل موارد زیر است:

• آنزیم‌بری
• استفاده از مایکروویو
• کاربرد امواج فراصوت

مکانیسم‌های علمی کاهش جذب روغن در مواد غذایی

نتایج این تحقیق نشان می‌دهد که سرخ کردن عمیق، که معمولاً در دمای حدود ۱۷۰ تا ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد انجام می‌شود، منجر به جذب مقدار زیادی روغن می‌شود. این روغن اضافی ریسک ابتلا به چاقی، کلسترول بالا، فشار خون و حتی برخی سرطان‌ها را افزایش می‌دهد. پژوهشگران یادآور شدند که گاهی تا ۴۵ درصد از وزن غذاهای سرخ‌شده را روغن تشکیل می‌دهد.

فناوری‌های جدید با تغییر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی، میزان جذب روغن را کنترل می‌کنند. یکی از مکانیسم‌های کلیدی، کاهش رطوبت اولیه ماده غذایی است:

پیش‌تیمارهایی مانند آنزیم‌بری و غوطه‌وری در محلول اسمزی باعث می‌شوند رطوبت اولیه ماده غذایی کاهش یابد. رطوبت پایین‌تر به معنای خروج بخار کمتر در حین سرخ کردن و در نتیجه، ایجاد منافذ کمتر در ساختار غذا است. این منافذ همان مسیرهای اصلی ورود روغن به داخل ماده غذایی هستند.

علاوه بر این، امواج فراصوت نیز با ایجاد انبساط و انقباض‌های پی‌درپی، کانال‌های ریزی در داخل ماده غذایی ایجاد می‌کنند که خروج آب را تسهیل می‌نماید. همچنین، استفاده از مایکروویو قبل از فرآیند سرخ کردن، رطوبت را به طور مؤثری کاهش می‌دهد.

آینده غذای سالم‌تر

در مجموع، بررسی‌های انجام‌شده نشان دادند که ترکیب این فناوری‌ها می‌تواند کیفیت محصول نهایی را به طور قابل توجهی نسبت به روش‌های سنتی بهبود بخشیده و امکان تولید غذاهای سرخ‌شده کم‌چرب‌تر را فراهم آورد. این دستاوردها با توجه به روند رو به رشد مصرف غذاهای آماده، از اهمیت دوچندانی برخوردار است و می‌تواند مسیر تولید غذاهای سالم‌تر را برای صنعت روشن‌تر کند.